Arbeitszeitgesetz in der Gastronomie: Was 2027 gilt

Zeiterfassung in der Gastronomie: Pflicht für alle Beschäftigten

Im Gastgewerbe musst du für alle Angestellten Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit aufzeichnen, nicht nur für Minijobber. Das verlangt § 17 Abs. 1 MiLoG, weil das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe zu den Branchen aus § 2a SchwarzArbG gehört. Aufgezeichnet wird spätestens bis zum Ablauf des siebten Kalendertags nach dem Arbeitstag, aufbewahrt mindestens zwei Jahre. Seit dem Beschluss des Bundesarbeitsgerichts vom 13.09.2022 (1 ABR 22/21) ist außerdem klar, dass jeder Arbeitgeber die Arbeitszeit erfassen muss.

Die Form ist bisher frei: Stundenzettel auf Papier, Excel und App sind erlaubt, solange die Aufzeichnung vollständig und verlässlich ist. Wer auf die Viertelstunde rundet, riskiert eine falsche Aufzeichnung. Beginnt die Schicht um 17:07 Uhr, gehört 17:07 Uhr in die Liste.

Von der Aufzeichnung nach dem Mindestlohngesetz sind nur wenige ausgenommen (§ 1 MiLoDokV). Dazu gehört, wer regelmäßig mehr als 4.461 € brutto im Monat verdient. Ab mehr als 2.974 € gilt das schon, wenn du dieses Gehalt nachweislich in den letzten zwölf vollen Monaten gezahlt hast. Ausgenommen sind auch Ehegatten, eingetragene Lebenspartner, Kinder und Eltern des Arbeitgebers. Die Pflicht aus dem BAG-Beschluss gilt trotzdem für alle Angestellten.

Pausenregelung in der Gastronomie: 30 oder 45 Minuten

Wer mehr als sechs Stunden arbeitet, braucht mindestens 30 Minuten Pause, bei mehr als neun Stunden 45 Minuten (§ 4 ArbZG). Du darfst die Pause in Abschnitte von mindestens 15 Minuten teilen. Länger als sechs Stunden am Stück darf niemand ohne Pause arbeiten.

Die Pause muss im Voraus feststehen. Am sichersten steht sie mit Uhrzeit oder Zeitfenster im Dienstplan. Richtet sich der Beginn nach den Gästen, muss dein Team spätestens zu Beginn der Pause wissen, dass und wie lange es frei hat. Wer nebenbei Theke oder Telefon im Blick behalten muss, hat keine Pause.

Fällt eine geplante Pause im vollen Service aus, ist die Zeit Arbeitszeit. Du zeichnest sie auf und bezahlst sie. Eine pauschal abgezogene Stunde Pause pro Schicht, obwohl durchgearbeitet wurde, gehört zu den typischen Befunden bei Zoll-Prüfungen.

Ruhezeiten in der Gastronomie: 11 oder 10 Stunden

Zwischen zwei Schichten liegen mindestens elf Stunden ununterbrochene Ruhezeit (§ 5 Abs. 1 ArbZG). Sie beginnt mit dem tatsächlichen Ende der Arbeit, nicht mit dem geplanten. Gaststätten und Beherbergungsbetriebe dürfen sie auf zehn Stunden verkürzen, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen ausgeglichen wird. Ausgleich heißt: Eine andere Ruhezeit dauert mindestens zwölf Stunden (§ 5 Abs. 2 ArbZG).

Ein Beispiel: Wer am Dienstag bis 23:30 Uhr im Service steht, darf am Mittwoch frühestens um 9:30 Uhr wieder anfangen, und auch das nur mit eingeplantem Ausgleich. Ohne Verkürzung ginge es erst um 10:30 Uhr. Bei geteilten Diensten ist die Zeit zwischen Mittag und Abend keine Ruhezeit. Die elf oder zehn Stunden beginnen erst nach dem zweiten Teil.

Der Reformentwurf vom Juni 2026 sieht vor, dass eine verkürzte Ruhezeit künftig unmittelbar ausgeglichen wird, also mit der nächsten Ruhezeit. Beschlossen ist das nicht.

Arbeitszeit in der Gastronomie: Höchstgrenze, Sonntage, Nachtarbeit

Pro Werktag sind acht Stunden erlaubt, bis zu zehn, wenn der Durchschnitt in sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen bei acht Stunden bleibt (§ 3 ArbZG). Pausen zählen nicht mit, Arbeit bei einem anderen Arbeitgeber schon (§ 2 Abs. 1 ArbZG).

An Sonn- und Feiertagen dürfen Gaststätten und Beherbergungsbetriebe beschäftigen, soweit die Arbeit nicht an Werktagen erledigt werden kann (§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG). Für den Service am Gast trifft das zu. Mindestens 15 Sonntage im Jahr bleiben aber beschäftigungsfrei, und für jeden Arbeitssonntag gibt es innerhalb von zwei Wochen einen Ersatzruhetag (§ 11 ArbZG).

Nachtarbeit heißt: mehr als zwei Stunden zwischen 23 und 6 Uhr. Wer sie normalerweise in Wechselschicht oder an mindestens 48 Tagen im Kalenderjahr leistet, ist Nachtarbeitnehmer. Gibt es keine tarifliche Regelung, steht ihm für die Nachtstunden eine angemessene Zahl bezahlter freier Tage oder ein angemessener Zuschlag zu (§ 6 Abs. 5 ArbZG). Einen gesetzlichen Anspruch auf Sonntags- oder Feiertagszuschläge gibt es dagegen nicht. Viele Tarif- und Arbeitsverträge sehen sie aber vor.

Minijobber und Aushilfen 2027

Ab 01.01.2027 liegt der Mindestlohn bei 14,60 € pro Stunde und die Minijob-Grenze bei 633 € im Monat. Bei Mindestlohn passen damit höchstens 43 Stunden im Monat in den Minijob.

Vorsicht bei Arbeit auf Abruf: Steht im Vertrag keine Wochenstundenzahl, gelten 20 Stunden pro Woche als vereinbart (§ 12 Abs. 1 TzBfG). Bei 14,60 € sind das rund 1.265 € im Monat und damit kein Minijob mehr. Einsätze auf Abruf musst du mindestens vier Tage vorher ankündigen (§ 12 Abs. 3 TzBfG). Jede neue Aushilfe meldest du spätestens bei Arbeitsbeginn per Sofortmeldung (§ 28a Abs. 4 SGB IV).

Was die Reform des Arbeitszeitgesetzes ändern soll

Das Bundesarbeitsministerium hat im Juni 2026 einen Referentenentwurf erarbeitet. Beschlossen ist er nicht, auch nicht vom Kabinett (Stand 10.11.2026). Ein Termin für das Inkrafttreten ist offen. Der Entwurf sieht vor, die Arbeitszeit elektronisch und am selben Tag aufzuzeichnen.

Für die elektronische Form wären Übergangsfristen ab Inkrafttreten geplant: ein Jahr ab 250 Arbeitnehmern, zwei Jahre darunter, fünf Jahre unter 50. Betriebe mit bis zu zehn Arbeitnehmern dürften dauerhaft auf Papier aufzeichnen, aber ebenfalls am selben Tag. Ob Teilzeitkräfte dabei anteilig zählen, regelt der Entwurf nicht. Rechne vorsichtshalber nach Köpfen.

Eine wöchentliche statt einer täglichen Höchstarbeitszeit soll es nur über einen Tarifvertrag oder eine Betriebsvereinbarung auf Tarifgrundlage geben. Ohne Tarifvertrag bleibt es bei acht, höchstens zehn Stunden am Tag.

Zoll-Prüfung: Darauf schaut die FKS

Die Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) des Zolls darf deinen Betrieb während der Arbeits- und Geschäftszeiten betreten, auch unangekündigt (§ 3 Abs. 1 SchwarzArbG). Keine Branche wurde 2025 häufiger geprüft: Von 25.765 Arbeitgeberprüfungen entfielen 5.726 auf das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe (Zoll, Statistik „Durchgeführte Prüfungen 2025“).

Die Beamten befragen das Team, kontrollieren Ausweise und Sofortmeldungen. Direkt vor Ort oder einige Wochen später verlangen sie Aufzeichnungen, Lohnabrechnungen und Verträge. Fehlt die Aufzeichnung oder ist sie falsch, drohen bis zu 50.000 € Bußgeld (§ 21 Abs. 1 Nr. 8, Abs. 3 MiLoG). Wird der Mindestlohn nicht gezahlt, sind es bis zu 500.000 €.